Filet de canard lardé aux cerises et aux abricots
Ingrédients pour 2 personnes:
- 1 filet de canard
- 300 g de cerises
- 2 abricots
- 100 g de fines tranches de poitrine fumée
Préparation:
Dénoyauter les cerises et les abricots. Découper un oreillon d'abricots et petite poignée de cerises en petits morceaux.
Fendre le filet de canard, poivrer et saler l'intérieur, puis le farcir des petits morceaux de fruits. Sur le plan de travail, disposer les tranches de poitrine fumée en les faisant se superposer légèrement de sorte à obtenir un rectangle. Déposer le filet dessus et rabattre un côté des tranches de poitrine, puis faire rouler le filet pour le recouvrir complètement.
Détailler les oreillons d'abricots en morceaux et les cerises en deux.
Préchauffer le four à 250 °C.
Dans une poêle, sur feu vif, faire dorer le filet lardé rapidement.
Le déposer dans un plat allant au four, et disposer tout autour le reste des fruits. Saler un petit peu et poivrer.
Enfourner 10 minutes à 250°C, puis baisser le four à 180°c et poursuivre la cuisson 20 minutes. Vérifier la cuisson.
Une fois cuit, le détailler en médaillons. Servir ces médaillons sur un lit de fruits et arroser de la sauce de cuisson.
Aiguillettes de canard à l'aillet, fondue de légumes au vin blanc
Ingrédients pour 2 personnes:
Pour les aiguillettes:
- 250 g d' aiguillettes de canard
- 4 aillets hachés
- 20 g de beurre
Pour la fondue de légumes au vin blanc:
- 1 courgette coupées en cubes
- 6 oignons nouveaux émincés
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 tomate coupée en 8 "quartiers"
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 10 cl de vin blanc
Préparation:
Pour la fondue de légumes:
Dans une poêle faire revenir les courgettes pendant 5 minutes dans de l'huile d'olive. Ajouter l'ail, les oignons et la tomate. Saler et poivrer. Verser le vin blanc et ajouter les herbes. Sur feux doux, laisser mijoter 1h30-2h.
Pour les aiguillettes:
Faire chauffer les assiettes. Dans une poêle, saisir les aiguillettes dans du beurre et un peu d'huile. saler et poivrer et réserver sur assiette en recouvrant d'une feuille d'aluminium. Poser cette assiette près d'une source de chaleur.
Déglacer la poêle avec un peu d'eau et ajouter le beurre et les aillets. Faire revenir quelques minutes.
Disposer les aiguillettes recouvertes d'aillets sur les assiettes chaudes, et servir avec la fondue de légumes au vin blanc.
Filet de canard sauce aux fruits rouges, pommes paille
Ingrédients pour 2 personnes:
1 filet de canard
2 grosses pommes de terre spéciale frites (à chair assez tendre)
Sauce
2 cuillères à soupe de gelée de groseille
10 cl de vinaigre de framboise
50 g de fruits rouges congelés
20 cl de fond de canard ou de volaille
10 cl de vin rouge
1 cuil. à café de beurre
Préparer la sauce:
Dans une casserole, faire caraméliser la gelée de groseille (le caramel doit être blond)
Déglacer avec le vinaigre de framboise. Faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop (environ 3 minutes). Ajouter les fruits rouges.
Déglacer avec le vin rouge, monter à ébullition et laisser réduire 5 minutes.
Ajouter le fond de canard ou de volaille, et laisser réduire afin que la sauce épaississe.
Puis la passer au chinois en foulant bien.
Avant de servir, lier cette sauce avec une cuillère à café de beurre en remuant doucement. La maintenir au chaud au bain-marie.
Préparer les pommes de terre:
Tailler les pommes de terre en julienne à l'aide d'une mandoline. Les laver, les essuyer.
Faire chauffer l'huile dans une friteuse.
Préparer les magrets:
Retirer un peu de graisse et inciser la peau. Assaisonner.
Préchauffer la poêle à feu moyen. Lorsque elle est chaude, déposer le filet côté graisse et laisser colorer 2 à 3 minutes en arrosant régulièrement avec la graisse. Retourner le filet, le laisser cuire pendant 2 minutes. Le temps total de cuisson est de 8 minutes (la viande doit rester rosée à l’intérieur).
Plonger les pommes de terre dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées (à peu près 3 min).
Découper ensuite le filet en tranches.
Disposer un petit tas de pommes paille au milieu d'une assiette, puis la moitié des tranches de canard. Arroser de sauce.
Filet de canard miel-soja aux fruits secs
Ingrédients pour 2 personnes :
1 filet de canard de 400 g environ
2 pruneaux dénoyautés
2 figues sèches
2 abricots secs
2 dattes
2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
20 g de beurre
100 g de sucre semoule
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe de sauce soja
Fleur de sel et poivre du moulin
1) Préparer la garniture : Faire bouillir 100 g d’eau avec 100 g de sucre semoule dans une casserole. L’ébullition obtenue, ajouter et immerger 2 pruneaux dénoyautés, 2 figues sèches, 2 dattes, 2 abricots secs, et retirer la casserole de la plaque de cuisson. Laisser ces fruits se réhydrater dans ce sirop un minimum de 30 minutes à température ambiante, sachant qu’il est possible de réaliser cette préparation 12h00 à l’avance.
2) Préchauffer le four à 180°C en position ventilée de préférence.
3) Préparer une marinade : Mélanger 2 cuillères à soupe de miel avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 2 cuillères à soupe de sauce soja.
4) Dégraisser partiellement le filet de canard si nécessaire, le quadriller soigneusement côté peau, l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Chauffer 1 poêle anti-adhésive (pouvant aller au four), saisir le filet côté peau, le colorer pendant 2 minutes, puis à peine 1 minute côté chair. Dégraisser la poêle, la déglacer avec la marinade, amener à ébullition, la glisser dans le four préchauffé, et cuire le filet 8 minutes à 180°C pour une cuisson rosée.
La cuisson terminée, paner le filet côté peau de graines de sésame torréfiées, le réserver sur une grille et le maintenir chaud en le recouvrant d’une feuille d’aluminium.
Ajouter 2 à 3 cuillères à soupe d’eau dans la poêle de cuisson du filet, amener à ébullition puis incorporer 20 g de beurre bien froid coupé en morceaux et retirer la poêle de la plaque de cuisson.
5) Réchauffer les fruits dans le sirop, puis les égoutter.
6) Couper le filet en tranches dans le sens de la longueur.
7) Dresser harmonieusement les tranches de magret et les fruits égouttés sur un plat de présentation, ajouter un généreux cordon de sauce tout autour.
