Cabillaud en croûte de pesto de roquette & amande, salsa de piquillos au citron

 

Ingrédients pour 2 personnes:

- 2 filets de cabillaud
- quelques amandes effilées
- un peu de roquette
- sel & poivre
Pour le pesto :
- 3 cuillères à soupe d’amandes en poudre
- 1 grosse poignée de roquette
- 30 g de beurre
- 30 g de parmesan râpé
- sel & poivre
Pour la salsa :
- 200 g de piquillos coupés en tous petits morceaux
- la pulpe d’un citron jaune coupée en petits morceaux
- 20 g de beurre

Préparation :

Préchauffer le four à 210°C position grill.
Mixer tous les ingrédients du pesto. Saler et poivrer les filets. Etaler le pesto sur le dessus et parsemer de quelques amandes effilées. Enfourner pendant 5 minutes. Dès que le dessus est doré, enlever la position grill.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les piquillos et la pulpe de citron. Laisser cuire 5 minutes sur feu moyen.

Disposer la salsa de piquillos sur les assiettes, ainsi que le poisson. Servir avec un peu de roquette.

 

Saint-Jacques à la crème et au cidre, riz & fondue de poireaux

Ingrédients pour 2 personnes:

- 300 g de noix de Saint-Jacques
- 20 cl de crème liquide
- 50 g de beurre
- 25 cl de cidre
- 3 échalotes hachées
- 1 gousse d'ail
- 1 café de jus de citron
- 20 g de cerfeuil
- 1 pincée de piment de Cayenne
- sel & poivre

Pour l'accompagnement:

- 1 petit verre de riz
- 2 verres de bouillon
- 1 échalote émincée
- 2 poireaux coupés en rondelles 
- 40 g de beurre

Préparation:

Si les noix de Saint-Jacques sont congelées, les faire décongeler dans du lait.

Faire doucement revenir les échalotes dans le beurre dans une casserole. Ajouter ensuite la gousse d'ail pressée. Remuer et laisser cuire 2 minutes. Verser le cidre et faire réduire de moitié (10 minutes).

Dans une poêle, faire fondre les poireaux sur feu doux dans 10 g de beurre. Saler en fin de cuisson.

Pour le riz, faire blondir l'échalote dans 30 g de beurre. Mettre le riz, remuer jusqu'à ce que les grains soient brillants. Puis verser le bouillon, couvrir et laisser cuire sur feu doux jusqu'à absorption du bouillon.

Ajouter la crème à la sauce au cidre et faire cuire à petits bouillons quelques minutes. Passer la sauce à la passoire fine, bien presser à l'aide d'une cuillère. Remettre dans la casserole, saler, poivrer, ajouter le piment et le jus de citron.

Rincer les noix de Saint-Jacques, les essuyer. Si elles sont grosses, les couper en deux dans l'épaisseur. Les mettre dans la casserole avec la crème au cidre, couvrir et laisser cuire 3 ou 4 minutes. Ajouter le cerfeuil et laisser encore une minute.

Servir les noix avec un ramequin de riz et les poireaux. Napper de sauce.

Filet de daurade à la crème d'oseille

Ingrédients pour 2 personnes:

- 2 filets de daurade
- 30 g de beurre
- 2 échalotes
- 20 g d'oseille
- 1 verre de vin blanc
- 1 verre de fumet de poisson (fait avec une cuillère à café de fumet en poudre et de l'eau)
- 20 cl de crème liquide
- sel & poivre 

Pour accompagner:
- 4 pommes de terre à chair ferme
- beurre 

Préparation:

Mettre les pommes de terre avec leur peau dans une casserole, les recouvrir d'eau et porter à ébullition. Saler l'eau et continuer la cuisson jusqu'à ce qu'elles tendres.

Pendant ce temps,  hacher finement les échalotes. Couper l'oseille en fines lanières. Laver les filets et les sécher. Bien les poivrer et les saler légèrement. 

Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les échalotes. Ajouter ensuite l'oseille et continuer la cuisson de 3 minutes. Verser le vin blanc et le fumet, augmenter le feu pour porter à ébullition pendant 2 minutes. Baisser ensuite le feu et y faire cuire le poisson pendant 1 minute. Le réserver et le maintenir au chaud (près d'une source de chaleur ou sur une assiette chaude et couvrir avec une assiette creuse ou de l'aluminium).

Augmenter le feu, verser la crème et laisser réduire 5/10 minutes. Saler et poivrer.
Egoutter les pommes de terre et les éplucher. Les couper en rondelles.

Disposer les rondelles de pommes de terre dans une assiette, les enduire de beurre. Dresser sur le dessus le filet de poisson et arroser de crème d'oseille. 

Cabillaud poêlé, croustillant de confit de tomates & vinaigrette au citron

Ingrédients pour 2 personnes:

- 1 oignon finement haché
- 1 grosse boîte de tomates pelées
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à café de cannelle
-  4 feuilles de brick
- 2 filets de cabillaud coupés en 3 morceaux

Pour la vinaigrette:
- le jus d'un citron
- quelques dés réservés des tomates pelées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel & poivre.

Préparation:

Couper les tomates en dés, sans le jus. (Conserver quelques dés pour la vinaigrette). Hacher l'oignon et le faire blondir dans un peu d'huile. Ajouter ensuite les tomates, laisser cuire 15 minutes. Ajouter le sucre et la cannelle et laisser compoter sur feu moyen sur 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.
Tartiner de beurre fondu les feuilles de brick. Diviser le confit de tomates en 4 parts. Pour chaque feuille, disposer une part de confit en ligne sur toute la longueur et rouler la feuille pour obtenir un long cylindre.

  

Enrouler le cylindre en spirale, continuer la spirale en la prolongeant avec un deuxième cylindre. Former ainsi deux grandes spirales. Disposer chaque spirale dans un moule à tartelette (ou autre petit plat allant au four). Les enduire à nouveau de beurre fondu. Enfourner 10 minutes.

Pour le poisson, chauffer une poêle, y faire fondre un morceau de beurre et y faire dorer les morceaux de cabillaud. Saler et poivrer. Les retourner à mi-cuisson.

Servir les spirales de confit de tomates, disposer sur le dessus les morceaux de poisson et entourer d'un cordon de vinaigrette.

Brochettes de Saint-Jacques lardées au beurre d'oranges, fondue de poireaux

Ingrédients pour 2 personnes:

- 8 noix de Saint-Jacques surgelées
- 8 tranches de poitrine nature
- 3 blancs de poireaux
- 1 cuillère à soupe de crème

Pour le beurre d'oranges :
- le jus de 2 oranges
- 100 g de beurre très froid coupé en morceaux 

Préparation:

Faire décongeler les noix dans du lait.

Faire réduire le jus d'orange dans une casserole sur feu moyen pendant 15 minutes. Il doit avoir avoir réduit de moitié. Le passer à la passoire très fine pour enlever les résidus de pulpe. Le remettre dans la casserole. Baisser le feu. Ajouter ensuite le beurre en fouettant. Réserver.

Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur. Puis les émincer très finement toujours dans le sens de la longueur. Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole et faire revenir les poireaux doucement. Saler et poivrer. Après une quinzaine de minutes, ajouter la crème.

Faire griller à sec les tranches de poitrine à la poêle. Enrouler le lard autour des noix puis les enfiler deux par deux sur des pics à brochettes de 15 cm.  
Réchauffer le beurre d'oranges. 
Rincer la poêle et bien la faire chauffer.Ajouter un morceau de beurre et saisir 30 secondes de chaque côté.

Disposer la fondue de poireaux dans les assiettes et les brochettes sur le dessus. Arroser de beurre d'oranges...

Noix de Saint-Jacques poêlées, risotto au parmesan et caramel de balsamique

Ingrédients pour 2 personnes:

- 6 grosses noix de Saint-Jacques surgelées
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à café de sucre 
- quelques copeaux de parmesan (faits à l'aide d'un économe)

Pour le risotto:
- 2 échalotes hachées 
- 25 g de beurre
- 1 verre de riz à risotto
- 1/2 verre de vin blanc 
- 1 verre 1/2 de bouillon
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé

Préparation:

Faire décongeler les noix une demi-journée dans du lait. Les rincer et les essuyer délicatement avec du papier absorbant.

Faire suer les échalotes dans le beurre. Sur feu moyen, ajouter le riz et bien mélanger jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés de beurre. Verser le vin blanc et le laisser s'évaporer en remuant. Puis verser le bouillon petit à petit en le laissant s'évaporer entre chaque versement.

Dans une casserole, verser le vinaigre et le sucre. Mélanger et laisser cuire sur feu moyen pendant 5 minutes. Réserver. Une fois le riz cuit, ajouter le parmesan, remuer et réserver.

Faire chauffer une poêle. Une fois très chaude saisir  les noix 30 secondes de chaque côté. Remettre le caramel de balsamique quelques instants sur le feu pour le rendre liquide.

Disposer le risotto dans des assiettes avec les saint-Jacques, entourer d'un cordon de caramel de balsamique. Décorer avec quelques copeaux de parmesan.

Cabillaud poêlé à la crème de chorizo, röstis de légumes

Ingrédients pour 2 personnes:
- 2 filets de cabillaud
- 6 tranches de chorizo
- 20 cl de crème liquide (15 %)
- 1 courgette
- 3 pommes de terre à chair ferme
- 1 oignon
- 1 oeuf

Préparation:
Faire chauffer une casserole, faire revenir 4 tranches de chorizo 2 minutes (ils ne doivent pas être grillés) puis verser la crème. Porter à ébullition puis retirer du feu. Couvrir et laisser infuser.
Éplucher les pommes de terre et l'oignon. Râper tous les légumes. Bien les presser pour enlever le maximum de jus. Saler et poivrer. Mélanger avec l'oeuf.
Diviser la pâte en 6 portions et former des galettes. Dans une grande poêle (ou deux si besoin...), faire chauffer de l'huile de tournesol. Y faire dorer les galettes sur feu moyen pendant 30 minutes environ. Elles doivent être dorées, baisser le feu si elles dorent trop vite. 
Quand les röstis sont presque prêts, passer la sauce au mixeur puis la passer dans une passoire fine. Bien presser jusqu'à obtenir dans la passoire que les résidus de chorizo mixé. 
Faire chauffer une poêle, puis, dans du beurre, faire dorer le cabillaud 2/3 minutes de chaque côté. Réchauffer la crème au micro-ondes. Dans une poêle, faire dorer les deux tranches de chorizo restante.
Servir le poisson avec les röstis, avec la crème de chorizo bien chaude et une tranche de chorizo grillée.

Médaillon de daurade lardé à la crème de citron vert & curcuma

Ingrédients pour 2 personnes:
- 2 filets de daurade de 150 g chacun
- 4 tranches de poitrine fumée
- 20 cl de vin blanc
- 1 cuillère à café de curcuma
- 25 cl de fumet de poisson ( 1 cuillère à café de fumet déshydraté pour 10 cl d'eau)
- 20 cl de crème liquide
- le jus d'un citron vert
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 courgette coupée en très petits cubes
- 1/2 cuillère à café de vanille liquide
- huile d'olive
- 1 verre de riz blanc

Préparation:
Rouler les filets de poisson, les entourer de deux tranches de poitrine fumée. Les couper en 2 tranches, les saler et poivrer.

Dans une casserole, verser le vin blanc et ajouter le curcuma. Laisser réduire 15 minutes à feu moyen. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faire un roux. Faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir un mélange mousseux puis réserver. Une fois le vin blanc réduit, ajouter le fumet de poisson et mélanger. Verser alors le mélange petit à petit dans le roux puis terminer par ajouter la crème. Continuer la cuisson de 5 minutes, ajouter le jus du citron puis réserver. Filtrer la sauce.

Faire dorer les dés de courgettes dans un peu d'huile d'olive et la vanille. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 200°C.

Faire chauffer une poêle, ajouter une noix de beurre et faire dorer les 4 médaillons 1 minute de chaque côté. Disposer les médaillons dans un plat allant au four et enfourner 15 minutes. Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire le riz.

Une fois le poisson cuit, disposer le riz, les courgettes et les médaillons dans les assiettes, et accompagner de sauce.

Cabillaud poêlé, purée au pesto et tomates confites

Ingrédients pour 2 personnes:

- 2 filets de cabillaud
- 500 g de pommes de terre à chair farineuse
- 4 cuillères à soupe de pesto
- 2 tomates coupées en quartiers
- 1 gousse d'ail en très fines lamelles
- sarriette
- 1 cuillère à café de sucre
- huile d'olive
- 10 cl de lait
- 30 g de beurre coupé en morceaux
- sel & poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 160°C.
Mettre les quartiers de tomates dans un plat allant au four, disposer une lamelle d'ail sur chaque quartier. Saupoudrer de sucre et d'une cuillère à café de sarriette, arroser de 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer. Enfourner une heure.
Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée, départ eau froide. Elles sont cuites quand la lame d'un couteau y rentre comme dans du beurre.
Une fois cuites, les éplucher et les passer au presse-purée. Mettre la purée dans une casserole sur feu moyen, la faire sécher. Ajouter le lait petit à petit puis le beurre. Saler et poivrer. Retirer du feu et ajouter le pesto.
Une fois les tomates cuites, réchauffer la purée et faire chauffer une poêle sur feu vif. Une fois la poêle bien chaude, mettre 20 g de beurre et y faire dorer les filets de poisson 2 minutes de chaque côté. Servir sur une assiette chaude si possible, avec la purée et les tomates confites.

Cabillaud au beurre de chataîgnes, pommes de terre et échalotes au four

Ingrédients pour 2 personnes:
- 2 filets de cabillaud
- 30 g de chataîgnes cuites et décortiquées (en conserve, surgelées...)
- 50 g de beurre
- 1 cuillère à café de poudre d'amandes
- 1 cuillère à café de parmesan râpé
- 1 cuillère à café de chapelure
- poivre et sel
- 350 g de pommes de terre à chair ferme épluchées et coupées en morceaux
- 2 échalotes émincées
- salade verte avec une vinaigrette aux échalotes ( moutarde, 1/2 échalote hachée, vinaigre de vin blanc, huile de tournesol, sel & poivre)

Préparation:
Préchauffer le four à 210°C. Beurrer un plat, y mettre les pommes de terre et les échalotes. Bien saler et poivrer. Enfourner 45 minutes en remuant toutes les 15 minutes.
Dans une assiette creuse, mettre le beurre coupé en petits morceaux, écraser les chataîgnes à la fourchette. Ajouter la chapelure, la poudre d'amandes et le parmesan. Bien mélanger. Saler et poivrer. Etaler le beurre sur un morceau de film étirable, rabattre le film sur le beurre et former un rectangle de la taille des filets. Mettre au réfrigérateur.
Une fois les pommes de terre cuites, les sortir du four et les maintenir en recouvrant le plat avec de l'aluminium. Baisser le four à 160°C. Mettre les filets dans un plat allant au four, déposer sur le dessus le beurre aux chataîgne. Enfourner 10 minutes puis 5 minutes sous le grill.
Servir le poisson avec les pommes de terre aux échalotes avec un peu de salade verte vinaigrée.