Blinis de sarrasin, fondue de poireaux & maquereau fumé, crème citron-ciboulette

Ingrédients pour 6 personnes :

• 75 g de farine blanche
• 25 g de farine de sarrasin
• 1/2 cuillère à café de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 1/2 cuillère à café de sucre
• 10 cl de lait
• 1 oeuf
• 30 g de beurre fondu
• 2 blancs de poireaux
• 200 g de filet de maquereau fumé (2 filets)
• 30 cl de crème fraîche
• 1 petit bouquet de ciboulette
• 1 citron

Préparation :

1. Dans un saladier, mélanger les farines, le sel, le sucre et la levure. Faire un puits, casser l'oeuf et incorporer progressivement le lait avec une cuillère en bois. Ajouter enfin le beurre fondu (pour un blinis plus léger, on peut battre le blanc de l'oeuf en neige et l'incorporer à la fin). Laisser reposer la pâte.
2. Dans grand bol, mélanger la crème fraîche, la ciboulette finement ciselée (garder quelques brins pour la décoration de l'assiette), sel, poivre et le jus d'un demi citron (garder l'autre moitié pour la décoration de l'assiette). Réserver au frais. 
3. Couper les blancs de poireaux en 4 tronçons. Pour chaque tronçon, l'émincer dans le sens de la longueur de sorte à obtenir des "fils" de poireaux.
4. Les faire revenir doucement dans une casserole dans du beurre. Saler légèrement et poivrer.
5. Emietter la chair poisson en prenant soin de bien enlever toutes les arrêtes.
6. Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile sur feu moyen et verser un peu de pâte à blinis. Le blinis doit faire une dizaine de centimètres de diamètre. Une fois que des petits trous sont apparus, le retourner. Le blinis doit être légèrement doré. Faire cuire ainsi 6 blinis.
7. Dans chaque assiette, disposer un blinis, un peu de fondue tiède de poireaux, quelques miettes de chair de poisson et terminer par un peu de crème citron-ciboulette. Décorer avec des brins de ciboulette et des morceaux de citron.

Fond d'artichaut au chèvre rôti, fondue d'haricots verts aux tomates & échalotes

Ingrédients pour 2 personnes :

• 200 g d'haricots verts en boîte extra-fin
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 1 tomate grappe
• 2 fonds d'artichaut en bocal rincés et égouttés
• 2 tranches de crottin de chèvre demi-sec fermier

Préparation :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Emincer les échalotes et l'ail. Couper la tomate en très petits dés. Garder quelques dés pour la déco.
3. Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans 25 g de beurre sans qu'elles ne se colorent. Ajouter l'ail, remuer et laisser cuire 3 minutes, toujours sans coloration. Ajouter les fonds d'artichaut, remuer délicatement et régulièrement pendant 5 minutes.
4. Retirer les fonds d'artichaut, disposer sur chacun une tranche de fromage, poivrer et enfourner une dizaine de minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
5. Ajouter dans la casserole les haricots verts. Ajouter un peu de beurre si besoin. Laisser cuire 3 minutes puis ajouter les dés de tomates. Laisser cuire encore 5 minutes.
6. Disposer la fondue de haricots verts dans les assiettes et un artichaut au chèvre sur le dessus.Terminer par quelques dés de tomate.

Poires poêlées au balsamique & crème de bleu

Ingrédients pour 2 personnes :

- 2 poires épépinées coupées en 8 quartiers
- vinaigre balsamique
- 1 cuillère à soupe de bleu (ou roquefort, gorgonzola...)
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 6 cerneaux de noix
-  mâche + vinaigrette (huile d'olive, moutarde, vinaigre balsamique ou de framboise)

Préparation :

Mélanger le crème au bleu avec une fourchette. Poivrer. A l'aide de 2 grandes cuillères, former deux quenelles de crème au bleu. Dans une poêle, sur feu moyen, faire dorer les quartiers de poires dans du beurre. Une fois que les poires ont une jolie couleur, déglacer avec un trait de vinaigre balsamique. Faire griller à sec les cerneaux de noix dans une poêle.

Disposer un peu de mâche dans les assiettes, les quartiers de poires et une quenelle de crème au bleu. Terminer par disposer 3 cerneaux de noix sur chaque quenelle et arroser d'un filet de vinaigrette.

Flans aux épinards & feta

Ingrédients pour 8 flans individuels:

- 300 g d'épinards en branches surgelés
- 1 oignon finement haché
- 1/2 citron pressé
- 4 oeufs
- 200 g de feta
- 20 cl de crème liquide (légère)
- sel & poivre

Préparation : 

Préchauffer le four à 180°C.

Faire revenir les oignons hachés dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 5 minutes. Ajouter les épinards encore surgelés. Bien saler et poivrer. Une fois que l'eau s'est évaporée, verser le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement et laisser cuire encore 3 minutes. 

Battre les oeufs, ajouter la feta émiettée puis saler et poivrer. Bien mélanger avec les épinards.

Verser dans 8 ramequins.

Enfourner pendant 20 minutes environ. Vérifier la cuisson en piquant les flans avec un pic en bois.

Servir avec un mélange de jeunes pousses et des tomates cerise.

Feuilletés au saumon, pomme verte, concombre & ciboulette

Ingrédients pour 2 personnes :

- 1/2 pâte feuilletée
- 100 g de saumon fumé coupé en petits morceaux
- 1 pomme verte râpée
- 100 g de Philadelphia (fromage frais) au concombre
- 10 g de ciboulette ciselée + quelques brins pour la décoration
- salade à la vinaigrette
- sel & poivre 

Préparation :

Détailler la pâte feuilletée en 4 parts. Les piquer avec une fourchette et enfourner quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Mélanger la ciboulette, la pomme râpée et le fromage frais. Saler légèrement et bien poivrer.

Tartiner les feuilletés du mélange au fromage. Disposer le saumon. Servir avec la salade et décorer avec les brins de ciboulette.

Croustillants de chèvre aux pommes

Ingrédients pour 2 personnes:

- 4 feuilles de bricks
- 2 pommes épluchées et coupées en 8 quartiers 
- 100 g de chèvre frais
- beurre fondu
- mâche 
- radis coupés en rondelles 
- vinaigrette: moutarde, vinaigre de cidre, huile d'olive. 

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.

Faire dorer les quartiers de pommes dans du beurre. Badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu. Disposer sur chacune 4 quartiers de pommes et 25 g de chèvre émietté. Rabattre les feuilles de brick et former un rouleau. Les disposer sur une plaque et enfourner pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que ce soit doré.

Servir avec un peu de mâche et de radis, assaisonnés de vinaigrette.

Méli-mélo d'avocat-pommes, tomates-basilic & surimi

Ingrédients pour 4 personnes:

- 1 pomme granny 
- 1 avocat
- 3 petites tomates
- 1 citron
- 1 cuillère à soupe de basilic surgelé
- 10 bâtonnets de surimi
- 2 cuillères à soupe de mayonnaise
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- mâche
- sel & poivre

Préparation:

Éplucher la pomme, l'évider et la couper en tous petits cubes. Couper l'avocat en tous petits cubes. Mélanger les dés de pomme et d'avocat, arroser d'un trait de citron. Saler et poivrer.

Couper les tomates en deux, enlever le pédoncule et les pépins. Couper la chair en tous petits cubes. Les mélanger avec le basilic. Poivrer.

Couper le surimi en tous petits cubes, le mélanger avec la mayonnaise et la crème. Saler et poivrer.

Disposer un cercle en inox sur une assiette, disposer 1/4 du mélange pomme-avocat et bien tasser. Disposer ensuite 1/4 du surimi puis tasser. Terminer par ajouter 1/4 des tomates. Enlever le cercle. Servir avec un peu de mâche.

Terrine de saint-Jacques aux poireaux

Ingrédients pour 1 terrine:

- 300 g de noix saint-Jacques surgelées
- 2 poireaux
- 4 oeufs
- 20 cl de crème liquide
- 1 cuillère à café de curry
- sel & poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.

Si les saint-Jacques sont surgelées, les faire décongeler dans du lait. Enlever le vert des poireaux. Les émincer en rondelles. Les faire cuire 4 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egoutter. Faire chauffer une poêle, mettre une noix de beurre et faire dorer les saint-Jacques de chaque côté. Réserver.

Mélanger les oeufs, la crème et le curry. Saler et poivrer.

Mettre les saint-Jacques et les poireaux dans un moule à cake en silicone, verser la pâte. Enfourner pendant 50 minutes. Laisser refroidir avant de servir.

Oeuf poché à la sauce hollandaise & haricots verts

Ingrédients pour 2 personnes:

- 300 g de haricots verts, équeutés et coupés en deux
- 2 oeufs extra frais
- salade croquante (mélange de chicorée, frisée et roquette)
- dés de tomates

Pour la sauce hollandaise:
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 cuillère à café de vinaigre blanc
- le jus d'un demi citron
- 80 g de beurre coupé en petits morceaux

Préparation:

Pour la sauce:
Faire fouetter le jaune d'oeuf avec le vinaigre et le jus de citron dans une casserole sur feu moyen. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Bien faire attention à ce que le jaune ne cuise pas. Ajouter ensuite le beurre et fouetter vigoureusement pour obtenir une sauce homogène. Saler et poivrer.

Faire cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Les passer ensuite sous l'eau froide. 

Faire bouillir une casserole d'eau avec du vinaigre (pour 1l d'eau, compter 3 bonne cuillères à soupe de vinaigre). Baisser ensuite le feu pour obtenir un petit frémissement. Casser chaque oeuf dans un ramequin. Approcher le ramequin le plus près possible de l'eau et verser délicatement l'oeuf. A l'aide d'une spatule, rabattre le blanc pour qu'il s'éparpille le moins possible. Laisser cuire 3 minutes. Les égoutter.

Réchauffer les haricots verts au four à micro-ondes. Les disposer sur une assiette avec un peu de salade et les dés de tomates. Ajouter l'oeuf poché et arroser de sauce hollandaise.

Terrine de foies de canard au pain d'épices

 

Ingrédients:

- 150 g de foies de canard
- 1 échalote émincée
- 10 cl de vin blanc
- 1 tranche de pain d'épice sans la croûte
- 75 g de beurre mou + un peu pour la cuisson des échalotes
- 1 cuillère à café de vinaigre blanc
- 1/2 feuille de gélatine
- 5 cl de bouillon parfumé avec une goutte d'Armagnac
- sel & poivre

Préparation:

Faire tremper la 1/2 feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. L'essorer puis la dissoudre dans le bouillon chaud.

Enlever le nerf des foies. Les rincer à l'eau et les sécher. Les couper en morceaux. Dans une casserole, faire fondre les échalotes sur feu doux dans un peu de beurre pendant 5 minutes. Augmenter le feu et faire dorer légèrement les foies en remuant souvent. Saler et poivrer. Ajouter ensuite le vin blanc et le pain d'épices émietté. Laisser mijoter 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide mais un un fond sirupeux. Mettre le contenu de la casserole dans une assiette et laisser refroidir.

Passer les foies et le vinaigre blanc au mixeur pour obtenir une texture la plus lisse possible. Ajouter ensuite le beurre en deux fois et bien mixer. Disposer la préparation dans une petite terrine, bien tasser et recouvrir de gelée (encore liquide). Laisser au réfrigérateur quelques heures avant de servir.